Больше не мучайтесь с пенкой на бульоне: вот простое правило для получения идеальной прозрачности мяса
- 10:45 30 августа
- Екатерина Лебедева
Пена, которая появляется при варке мяса, - это свернувшийся белок, мясной сок и мелкие примеси. Никакой угрозы для здоровья она не несёт. Если её не снять, бульон останется безопасным, но станет мутным и покроется некрасивыми хлопьями - особенно заметно это в супе, холодце и заливном.
Безопасность блюда определяют три вещи: свежесть мяса, чистота посуды и достаточное время варки. Перед закладкой мясо нужно промыть и осмотреть - никакого неприятного запаха, липкой поверхности или следов порчи. Способ закладки зависит от цели:
- для насыщенного бульона мясо опускают в холодную воду;
- чтобы сохранить сочность куска - в кипящую;
- воды берут с запасом, чтобы мясо было полностью покрыто.
После закипания на поверхности появятся серые или коричневатые сгустки. Снимать их лучше в первые 10-15 минут, пока хлопья крупные. Для этого убавьте огонь - при сильном кипении белковые частицы дробятся и оседают в жидкости, делая идеальный бульон недостижимым. Шумовкой убирают самые тёмные сгустки, процедуру повторяют несколько раз. Гнаться за каждой мелкой частицей не нужно.
Алгоритм простой:
- довести воду до кипения;
- убавить огонь до спокойного кипения без бурления;
- снять крупные тёмные сгустки шумовкой;
- повторить по мере появления новой пены;
- накрыть кастрюлю крышкой неплотно и варить до мягкости мяса.
Чрезмерное перемешивание только навредит - бульон станет мутнее. Соль и специи добавляют по рецепту, овощи для супа закладывают позже, когда мясо уже отдало вкус бульону. Мясо для супа варят в среднем полтора-два часа в зависимости от вида и размера куска. Важно не переварить овощи после их добавления, а готовому супу дать настояться под крышкой около 30 минут.
Если бульон всё же помутнел, его процеживают через мелкое сито или несколько слоёв марли. Полностью восстановить прозрачность и вкус удаётся не всегда - проще контролировать нагрев с самого начала. Кстати, споры вокруг первого бульона при варке не утихают: одни сливают его полностью, другие считают это ошибкой.
Главное, что стоит запомнить: пену снимают не ради дезинфекции, а ради прозрачности и чистого вкуса бульона. Убирать абсолютно все хлопья не нужно - достаточно снять основные сгустки и не допускать сильного кипения. Те, кто привык сливать первую воду при варке, нередко теряют именно тот вкус, ради которого и затевалась варка. А вот слив первой воды при варке мяса профессиональные повара и вовсе называют распространённым заблуждением.
Ранее мы писали о том, что многие хозяйки воспринимают мясную пену как загрязнение, которое нужно немедленно удалить. Однако, согласно материалам портала pg12.ru, это просто свернувшийся белок. Нутрициолог Мария Кардакова подчёркивает: никакой научной базы под утверждениями о вредности пены не существует. Профессиональные повара нередко оставляют светлый белковый осадок в кастрюле при приготовлении насыщенных соусов. Тёмная пена - следы крови, которые действительно ухудшают вкус, - убирается в первую очередь, тогда как светлые хлопья говорят о качественном белке. Подробнее об этом - в материале о технике снятия пены при варке мяса.