Перестаньте выливать первый бульон: повар объяснил, как этот простой шаг лишает ваше мясо всего вкуса
- 21:35 19 апреля
- Екатерина Лебедева
Многие десятилетиями спорят о необходимости сливать первую воду при варке мяса. Одни считают это обязательным ритуалом чистоты, другие - потерей вкуса и питательной ценности. На самом деле решение зависит не от семейных традиций, а от происхождения продукта и конкретной кулинарной цели. Согласно данным портала pg12.ru, серая пена на поверхности - это лишь денатурированный белок миоглобин, который не представляет никакой опасности.
Однако эстетическая сторона вопроса важна не меньше биохимической. Профессиональные кулинары часто прибегают к бланшированию, чтобы избавиться от лишних взвесей и добиться золотистого оттенка готового блюда. Многие хозяйки перестала бездумно снимать пену и перешли на технологию длительного томления, которая исключает помутнение жидкости. Если же продукт куплен в сетевом магазине, слив воды через 10 минут после закипания оправдан: это помогает снизить концентрацию возможных гормонов роста и антибиотиков на 30-60%.
Технология приготовления также диктует свои правила. Погружение мяса в холодную воду позволяет извлечь максимум экстрактивных веществ для насыщенного вкуса самого супа. Если же приоритетом является сочность мясного куска, его следует класть сразу в кипяток, чтобы мгновенно запечатать волокна. При этом важно учитывать качество основы, хотя Роспотребнадзор закрыл вопрос о безопасности водопроводной воды при термической обработке продуктов.
Для принятия верного решения на кухне стоит придерживаться нескольких простых принципов:
Ранее мы писали, что шеф-повар Иван Кудряшов называет слив первого бульона избыточным действием, лишающим блюдо естественной глубины вкуса. Его коллега Илья Лазерсон также отмечает, что качественное сырье не требует подобных манипуляций. Тем не менее, слив первой воды остается рекомендованной мерой безопасности для людей с чувствительным пищеварением или заболеваниями ЖКТ.