Хватит тратить время на слив первой воды: шеф-повар объяснил почему это действие только ухудшает вкус супа
- 21:35 10 апреля
- Екатерина Лебедева
Привычка сливать первый бульон часто продиктована суевериями, а не кулинарной логикой. Свернувшаяся при закипании пенка состоит из денатурированного белка, аминокислот и микроэлементов. Профессиональный шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что удаление этой жидкости лишает блюдо глубины вкуса и ценных питательных веществ. Его коллега Илья Лазерсон также отмечает, что при использовании качественного сырья такая процедура не несет практической пользы.
Иной взгляд на ситуацию представляют диетологи, работающие с промышленным мясом. Птица и скот, выращенные на фермах, могут содержать остатки антибиотиков, гормонов и избыток пуринов. Для людей с заболеваниями ЖКТ, детей и пожилых пациентов первый слив отвара - оправданная мера для снижения нагрузки на организм. Дополнительно стоит учитывать, что Роспотребнадзор закрыл вопрос о воде из-под крана при приготовлении первых блюд, поэтому выбор ингредиентов критически важен.
Чтобы минимизировать количество пены без потери качества, попробуйте изменить технологию приготовления:
- Опускайте мясной продукт сразу в кипящую воду для мгновенного сворачивания белка внутри волокон.
- Используйте забытый трюк с луком, который придаст готовому супу ресторанный аромат.
- Поддерживайте минимальный нагрев, избегая активного бурления, которое превращает белковые хлопья в мутную взвесь.
Как сообщает портал pg12.ru, для достижения идеальной прозрачности лучше процедить готовый отвар через марлю или применить метод оттяжки яичным белком, чем избавляться от навара. Итоговое решение остается за вами: выбирайте слив для сомнительного сырья и бережное томление для домашнего мяса.
Ранее мы писали, как перестала бездумно снимать пену, чтобы добиться идеального навара. По данным экспертов pg12.ru за октябрь 2023 года, нутрициолог Мария Кардакова подчеркивала отсутствие научной базы у мифа о "ядовитости" белкового осадка. Профессионалы часто сохраняют этот компонент для приготовления соусов, а чистоту отвара обеспечивают низкотемпературным томлением.