Перестала бездумно снимать пену при варке мяса: вот что на самом деле нужно делать для идеального бульона
- 21:35 4 апреля
- Екатерина Лебедева
Многие привыкли видеть в мясной пене "грязь", требующую немедленного удаления. В действительности, согласно данным экспертов портала pg12.ru, этот субстрат представляет собой лишь свернувшийся белок. Нутрициолог Мария Кардакова отмечает, что никакой научной базы под утверждениями о вредности или токсичности этого процесса не существует. Более того, профессиональные повара часто оставляют этот белок в кастрюле, когда готовят насыщенные соусы.
Визуальное состояние бульона напрямую зависит от правильной техники варки. Светлые хлопья свидетельствуют о качественном белке, тогда как темный цвет говорит о наличии остатков крови, которая ухудшает вкус блюда. Если ваша цель - идеальная прозрачность, пену следует убирать с момента закипания, иначе частицы белка выпадут в осадок и придадут супу мутный оттенок. Интересно, что Все кладут яйца не в ту воду и потом полчаса ковыряют скорлупу - а нужно делать ровно наоборот, при этом многие даже не знают, что Скорлупа прилипает не из-за свежести яиц - всё решает температура в первые секунды варки.
Для достижения разных кулинарных эффектов выбирайте одну из стратегий:
Помните, что качество сырья диктует свои правила. Свежее фермерское мясо почти не пенится, в отличие от замороженных или промышленных полуфабрикатов. В таких случаях оправданным будет слив первой воды через несколько минут после закипания, что позволит избавиться от излишков пуринов и поверхностных примесей, обеспечив бульону глубокий чистый вкус.
Как сообщалось ранее, Роспотребнадзор разъяснил ситуацию относительно использования водопроводной воды для приготовления пищи. Согласно официальным рекомендациям, состав жидкости после термической обработки может меняться из-за взаимодействия с продуктами. Эксперты подчеркивают, что Роспотребнадзор закрыл вопрос о воде из-под крана для варки супа - вот их ответ, отметив влияние жесткости и примесей на качество еды. Специалисты советуют следить за состоянием бытовых приборов, так как накипь служит индикатором качества воды, которую лучше подвергать предварительной очистке.