Забудьте об аптечных препаратах: этот простой продукт из вашего холодильника заменит целый комплекс витаминов
- 22:45 31 августа
- Екатерина Лебедева
Прозрачный бульон с тонкими макаронами, мягкой морковью и кусочками курицы - блюдо, которое десятилетиями держалось в меню больниц и домашних кухонь без какой-либо рекламы. Его не нужно было объяснять: тепло, белок, жидкость, минимум нагрузки на пищеварение. Именно поэтому его и подавали тем, кто восстанавливался после болезни или просто нуждался в лёгком обеде.
Главное в таком супе - светлый, незамутнённый бульон. Курицу заливают холодной водой для варки и ставят на средний огонь. Как только начнёт образовываться пена - её снимают шумовкой. Это единственный момент, когда можно повлиять на прозрачность: пропустишь - бульон помутнеет. После этого огонь убавляют до минимума. Жидкость должна едва двигаться - не кипеть, а томиться.
На 4-5 порций берут:
Грудку брать можно, но бульон из неё выходит заметно менее насыщенным. Бёдра и голени дают и вкус, и нужное количество жира - те самые янтарные капли на поверхности, которые как раз и являются признаком правильно сваренного домашнего супа, а не дефектом. Если жира всё же слишком много, дайте бульону остыть и снимите застывший слой ложкой.
Курицу варят 35-50 минут вместе с луком и целой морковью. Готовое мясо легко отходит от костей. После этого курицу и овощи вынимают, бульон при необходимости процеживают. Морковь нарезают кружочками или соломкой и возвращают в кастрюлю. Солят - и только потом добавляют макароны. Варят по инструкции на упаковке, обычно 5-8 минут. Бульонные кубики в суп класть не нужно: они перебивают естественный вкус, добавляют лишнюю соль и усилители.
Мясо отделяют от костей, снимают кожу и возвращают кусочки в кастрюлю за 2-3 минуты до конца варки - только чтобы прогрелось. Затем выключают огонь и дают супу настояться под крышкой около 10 минут. Зелень кладут уже в тарелку: так она не теряет ни запах, ни цвет. Подают тёплым, не обжигающим - слишком горячая еда травмирует слизистую рта и пищевода.
Несколько правил, которые сохраняют качество бульона:
Называть куриный суп лекарством от простуды было бы преувеличением, хотя исследование, опубликованное в журнале Chest, зафиксировало у него мягкое противовоспалительное действие: бульон замедляет движение нейтрофилов - белых кровяных телец, которые усиливают симптомы инфекции. Тем не менее суп не заменяет лечение. Его ценность - в другом: жидкость, лёгкий белок, умеренные углеводы из макарон. Для людей с заболеваниями желудка подойдёт вариант без кожи, острых специй и зажарки - наваристые жирные бульоны могут вызывать дискомфорт. Ежедневно есть суп тоже необязательно: важнее общий баланс рациона, а не конкретное блюдо в меню.
Также ранее мы писали о том, как трюк с запечённым луком превращает обычный куриный бульон в блюдо ресторанного уровня. Профессиональные повара рекомендуют предварительно запекать кости и корнеплоды в духовке до золотистого цвета: это запускает реакцию Майяра, при которой аминокислоты и сахара формируют сложный аромат и насыщенный янтарный цвет, недостижимый при варке сырых продуктов. Дополнительно советуют добавлять стебли петрушки и сельдерея, а лавровый лист класть не в начале, а за 10 минут до готовности. Подробнее об этом - в материале коллег.