Нужно ли убирать «первую воду» при варке мяса: разъяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда

Советы шеф-повара по приготовлению идеального мясного бульона

Сливать первую воду при варке мясного бульона не нужно. Распространённое мнение о "грязи" в первой воде ошибочно. Основная причина слива - денатурированный белок, который поднимается на поверхность в виде пены. Её достаточно просто регулярно удалять в процессе варки для получения чистого бульона.

Шеф-повар Иван Кудряшов, основываясь на своём обширном кулинарном опыте, утверждает, что прозрачность и качество бульона достигаются именно своевременным снятием пенки, а не сливом первой воды. Если мясо сомнительного качества, первую воду, конечно, можно слить, но лучший выход - не использовать такое мясо вовсе, так как оно не даст хорошего бульона.

Важно не только снимать пену, но и убирать излишки жира, собирающегося на поверхности. Единственное исключение, когда слив первой воды может быть оправдан, - это рекомендации врача для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта, исходя из диетических соображений.

Например, говяжий бульон лежит в основе многих блюд французской кухни, от соусов до супов-пюре, где важна его прозрачность. А вот привычное представление о курином бульоне, как средстве от простуды, сейчас вызывает вопросы у диетологов и нутрициологов. Более того, использование промышленной курицы для бульона может быть небезопасно из-за потенциального содержания антибиотиков.

Кстати говоря, прозрачность бульона, которую пытаются добиться сливом воды, в Японии достигается совершенно иначе. Для знаменитого бульона даси, используемого в супах и других блюдах, часто применяют водоросли комбу и стружку тунца бонито, которые придают насыщенный вкус и естественную прозрачность, без необходимости длительной варки мяса или слива воды.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• Поездку на Черное море сейчас лучше перенести — на побережье появилась свежая угроза
• Эксперты назвали 3 главные ошибки автомобилистов, которые летом выведут из строя кондиционер
• "Че те надо?" и победитель "Голоса" зажгут на Дне города Рыбинска 2 августа
• Данилов становится шахматной столицей России: гроссмейстер Карякин сразится с жителями города
• Судно "Восход" экстренно остановлено на маршруте Ярославль-Рыбинск из-за проблем с безопасностью