Больше никаких трещин на меренге: три простых секрета идеального рулета, который выглядит как из кондитерской
- 08:25 9 сентября
- Екатерина Лебедева
Меренговый рулет разваливается не потому, что рецепт сложный. Причин всего три: недовзбитые белки, пересушенный корж и неправильное сворачивание. Каждую из них можно устранить, если понимать, что именно происходит на каждом этапе.
Белки комнатной температуры взбиваются лучше - молекулы белка при тепле более подвижны и активнее удерживают воздух. Холодные дают рыхлую, нестабильную массу. Сахар добавляют небольшими порциями, не торопясь, - кристаллы должны успеть раствориться. кукурузный крахмал в составе выполняет сразу две функции: стабилизирует белковую массу и удерживает влагу, не позволяя меренге стать ломкой после выпечки.
Для коржа понадобится:
Для малинового соуса:
Для крема:
Белки начинают взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая. Когда масса станет однородной пеной, порциями добавляют сахар, затем лимонный сок - и продолжают взбивать до плотных устойчивых пиков. В самом конце вмешивают крахмал.
Массу выкладывают на пергамент ровным слоем 1-1,5 см, посыпают миндальными лепестками и отправляют в духовку на 30 минут при 150°C. Пересушенный корж неизбежно покрошится - внутри он должен оставаться слегка мягким. Готовый корж сразу переворачивают на свежий лист пергамента, снимают нижний и дают остыть.
Пока корж остывает, готовят начинку. Малину проваривают с сахаром и крахмалом до густого соуса и полностью охлаждают - горячая начинка растопит крем. Маскарпоне, сливки и сахарную пудру взбивают до густой однородной массы.
На остывший корж наносят крем, сверху - ягодный соус. Один край оставляют свободным на 2-3 см: при сворачивании начинка сдвигается вперёд, и без запаса она просто вытечет. Рулет скручивают с покрытого кремом края - плотно, но плавно, без резких движений. Украсить готовый десерт можно взбитыми сливками, свежими ягодами, кокосовой стружкой или дроблёными орехами.
Ранее мы писали о технике вельветинга - профессиональном приёме из кантонской кухни, который шеф-повара используют для сохранения сочности куриного мяса. Суть в том, что нарезанное филе перемешивают с ложкой кукурузного крахмала и небольшим количеством масла или яичного белка - смесь при нагреве образует тонкую плёнку, запечатывающую соки внутри. Крахмал не только удерживает влагу, но и способствует карамелизации, придавая мясу аппетитный вид без пересушивания. Перед жаркой заготовку выдерживают в холодильнике 15 минут, а выкладывают на сковороду небольшими порциями - иначе температура резко падает и эффект теряется. Подробнее - на сайте progorod76.ru.