Перестаньте совершать эту ошибку на кухне: почему мытье привычных продуктов делает еду опасной для здоровья
- 20:05 8 сентября
- Екатерина Лебедева
Мытьё продуктов перед готовкой кажется очевидной гигиенической привычкой, но в ряде случаев вода не помогает, а вредит. Одни продукты теряют текстуру, другие - защитный слой, третьи становятся источником распространения бактерий по всей кухне.
Сырое мясо и птицу мыть под краном не следует. Патогены - сальмонелла, кампилобактер - вода не уничтожает, но разносит: капли разлетаются по раковине, столешнице и соседним продуктам. Это и есть перекрёстное заражение - одна из главных причин пищевых отравлений в домашних условиях. Видимые загрязнения на мясе аккуратно срезают ножом, поверхность промакивают бумажным полотенцем. Единственная надёжная защита - температура: внутри куска она должна достигать минимум 85 °C.
Куриные яйца покрыты кутикулой - тонкой природной плёнкой, которая закрывает поры скорлупы и не пускает бактерии внутрь. Мытьё её разрушает. Если скорлупа загрязнена, достаточно протереть яйцо сухой тканью или щёткой непосредственно перед использованием.
Грибы - шампиньоны, вешенки, лесные виды - активно впитывают воду. После мытья они становятся водянистыми, теряют вкус и аромат, быстрее портятся. Правильный способ: протереть влажной тканью или бумажным полотенцем, загрязнения зачистить ножом. Если грибы очень грязные, допустимо быстро ополоснуть - но сразу тщательно обсушить.
С рыбой и морепродуктами действует тот же принцип, что с мясом: струя воды разносит бактерии, а нежное филе от влаги становится рыхлым. Остатки внутренностей у целой рыбы удаляют ножом, поверхность промакивают.
Сырые макароны мыть не нужно вовсе - это смывает крахмал с поверхности. Именно крахмал удерживает соус на пасте. Промывка пасты после варки тоже оправдана не всегда: для блюд, которые подают горячими, она только ухудшает результат, делая поверхность скользкой.
Из любого правила есть исключения:
Ранее мы писали о том, почему мытьё сырой курицы опасно для здоровья. Эксперты Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Центров по контролю заболеваний (CDC) установили: при ополаскивании птицы бактерии разлетаются в радиусе до 80 сантиметров, оседая на посуде, столешницах и готовых продуктах. По данным исследований, у 25% людей, практикующих мытьё курицы, фиксируются острые кишечные инфекции, а в 60% случаев лабораторные тесты выявляют следы птичьих бактерий на кухонных мойках. Подробнее об этом - на pg12.ru.