Ваша капуста станет эталонной: запомните три главных правила закваски для идеального хруста зимой
- 21:35 8 сентября
- Екатерина Лебедева
Капуста - дешёвый овощ с приличным набором свойств: минимум калорий, много клетчатки и витамин C. При этом блюда из неё готовятся без затей. Ниже - три рецепта под разные случаи: быстрая маринованная закуска, тушёная с мясом и изысканное блюдо из капусты с гранатом.
Маринованная капуста с морковью - самый простой вариант. Кочан на 1 кг шинкуют тонкой соломкой, две моркови трут на крупной тёрке, смешивают в глубокой миске. Маринад: 500 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, лавровый лист, 5 горошин чёрного перца - всё довести до кипения, поварить 30 секунд, снять с огня, влить 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. 9% уксуса. Горячим маринадом залить овощи, утрамбовать в стерилизованную банку.
Банку держат под гнётом при комнатной температуре 2-3 дня. Раз в день капусту нужно протыкать деревянной шпажкой до дна - это выпускает углекислый газ, который иначе даёт горечь. Готовая закуска хрустит, хорошо пахнет и хранится в холодильнике.
Тушёная капуста со свининой - плотный домашний ужин. Понадобится:
Мясо обжаривают на разогретом масле до лёгкой корочки, добавляют лук и морковь, жарят ещё пару минут. Затем закладывают капусту, перемешивают, солят, перчат, кладут лавровый лист. Когда капуста начнёт обмякать, вливают томатную пасту и 100 мл горячей воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 30-40 минут. Лавровый лист перед подачей убирают, подают со свежей зеленью и ржаным хлебом. Этот рецепт - хорошая альтернатива тем, кто хочет салат к мясу по особому рецепту.
Квашеная капуста с гранатом - нестандартное сочетание, которое одинаково уместно и в будни, и на праздничном столе. На 1 кг капусты берут 100 г моркови, зёрна одного граната, 20 г соли и 10 г сахара. Капусту шинкуют, морковь трут, гранатовые зёрна очищают. Всё смешивают, плотно укладывают в стеклянную банку, заливают рассолом из воды с растворёнными солью и сахаром, ставят под груз.
Брожение начинается примерно через сутки. Через 2-3 дня капуста готова - гранатовый сок окрашивает рассол и добавляет кислинку. Едят отдельно или добавляют в салаты. Чтобы результат не разочаровал, важно выбрать правильный кочан: сорта капусты для квашения имеют значение - нужна средне- или позднеспелая с плотными тяжёлыми кочанами, в которых достаточно сахара для активного брожения.
Несмотря на пользу, квашеная капуста подходит не всем. Диетолог-нутрициолог, член общероссийской организации диетологов, нутрициологов и специалистов пищевой промышленности Марина Утяганова предупреждает:
Высокое содержание соли в квашеной капусте может привести к задержке жидкости и повышению артериального давления у людей с заболеваниями почек.
Ограничить блюда из капусты стоит при гастрите, язве желудка, панкреатите и гипертонии. Индивидуальная непереносимость встречается редко, но если после еды появляется дискомфорт - лучше проконсультироваться с врачом. Подробнее о том, кому квашеная капуста может навредить, мы уже писали.
Ранее мы писали о том, что хрустящая квашеная капуста получается только при точном соблюдении нескольких условий. По данным pg21.ru, главное - правильная соль: только каменная, без йода, 20-25 г на 1 кг овощей. Йодированная и соль "Экстра" делают капусту мягкой. Температура брожения должна держаться в диапазоне 18-22 °C - тогда через трое суток продукт готов и его нужно сразу убрать в холод. Капусту в процессе протыкают дважды в день, чтобы выходил углекислый газ, иначе появится горечь. Исторический факт: мореплаватель Джеймс Кук в XVIII веке брал бочки с квашеной капустой в кругосветные экспедиции - ферментированный овощ защищал экипаж от цинги лучше свежего.