Их просто надо уметь готовить: 5 легких рецептов, заставивших меня полюбить грибы

Новые горизонты грибной кулинарии

Распространенные методы приготовления грибов часто ограничивают их вкусовой потенциал, заставляя думать, что некоторые виды уступают другим. Однако это не всегда так: истинный вкус многих грибов раскрывается при изменении привычных подходов к их обработке.

Некоторые пластинчатые грибы, такие как сыроежки, подгруздки и лисички, идеально подходят для быстрого засола. Для этого их шляпки очищают и плотно укладывают в эмалированную посуду. На каждый килограмм грибов добавляют столовую ложку соли, чеснок, укроп и лист хрена. Ключевой момент - термическая обработка: грибы доводят до кипения и тут же снимают с огня. После этого их оставляют под гнётом. Уже через полдня грибы выделяют сок и готовы к употреблению. Хотя такие грибы не предназначены для длительного хранения, их хрустящая текстура и насыщенный аромат делают их прекрасной закуской, превосходящей порой даже традиционно ценимый белый гриб.

Еловые рыжики, если они собраны без лишнего песка, великолепны в ускоренном посоле. Их достаточно промыть холодной проточной водой, не замачивая, и пересыпать солью из расчета две чайные ложки на килограмм. Под тяжелым гнётом они быстро выделяют характерный изумрудный сок. Попробовать рыжики можно уже через тридцать минут, но через один-два часа выдержки их вкус становится более насыщенным, сладковато-смолистым. Если закрыть такие грибы в банки с небольшим количеством соли, без стерилизации и уксуса, к Новому году они превратятся в изысканный деликатес. Таким образом, ферментация, активно применяемая в кулинарии для усиления вкуса и консервации, позволяет раскрыть новые грани даже обычных рыжиков.

Гриб-зонтик пёстрый, часто считающийся условно-съедобным, при обычном приготовлении может разочаровать. Его потенциал раскрывается, если шляпки жарить целиком, как оладьи, на хорошо разогретом масле. Важно не использовать кляр или муку и переворачивать шляпку всего один раз. Раскрытая шляпка, по форме напоминающая кружевной блин, приобретает золотистую корочку снаружи, оставаясь сочной, нежной и слегка волокнистой внутри, похожей на куриное бедро. Важно не передержать: достаточно трех-четырех минут с каждой стороны. В результате гриб приобретает простой, благородный вкус, который не требует маскирующих добавок.

Мухомор серо-розовый (Amanita rubescens) - интересный объект для кулинарных экспериментов. Его плотная мякоть часто имеет специфический привкус, который можно устранить, используя горячий кляр. Шляпки гриба предварительно отваривают в течение пятнадцати минут, затем отжимают и обмакивают в смесь из яйца, молока, щепотки соли и муки. После этого их обжаривают во фритюре или на сковороде с большим количеством масла до хрустящей корочки. Кляр создает барьер, предотвращающий выход летучих соединений, отвечающих за нежелательный привкус. Внутри гриб остается сочным и мясистым, приобретая нейтральный вкус, напоминающий курицу. Это редкий случай, когда кляр не маскирует вкус продукта, а помогает раскрыть его потенциал.

Профессор кафедры микологии МГУ им. М.В. Ломоносова А.И. Смирнов подчеркивает, что Amanita rubescens действительно является съедобным грибом, но его правильная идентификация абсолютно необходима, так как существуют схожие несъедобные или даже ядовитые виды. Если вы не уверены в виде собранного гриба, всегда лучше проконсультироваться с опытным микологом или отказаться от его употребления.

Серно-жёлтый трутовик (Laetiporus sulphureus), известный как грибная курятина, обладает приятной текстурой, но практически лишен собственного вкуса, что делает его идеальной основой для ярких соусов. Корейская интерпретация - отличный пример его использования. Отваренный и нарезанный соломкой трутовик заправляют смесью растительного масла с луком и морковью, чесноком, молотым кориандром, красным перцем, соевым соусом и уксусом. Маринование в течение двенадцати-двадцати четырех часов в холодильнике творит чудеса: плотные волокна гриба пропитываются остро-сладким маринадом, приобретая пикантность и упругость, схожие с морковью по-корейски. Результат - универсальная закуска, показывающая, как даже скромный гриб может стать кулинарным шедевром.

Эти рецепты наглядно демонстрируют, что потенциал грибов раскрывается не только в природе, но и на кухне. Иногда достаточно изменить подход: заменить долгое тушение быстрой жаркой, а стерилизацию - ферментацией, чтобы открыть новые грани вкуса. Важно позволить грибам быть разнообразными и не бояться кулинарных экспериментов. В конечном итоге, даже мухомор, при правильном обращении, способен стать кулинарным открытием.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• Поездку на Черное море сейчас лучше перенести — на побережье появилась свежая угроза
• Эксперты назвали 3 главные ошибки автомобилистов, которые летом выведут из строя кондиционер
• "Че те надо?" и победитель "Голоса" зажгут на Дне города Рыбинска 2 августа
• Данилов становится шахматной столицей России: гроссмейстер Карякин сразится с жителями города
• Кому заблокируют интернет и YouTube навсегда: россиянам объяснили новый закон