Больше никаких сухих котлет: один трюк с крышкой на сковороде сделает их нежными без лишних усилий и духовки
- 8 мая 21:35
- Екатерина Лебедева
Аппетитная золотистая корочка часто бывает обманчивой, скрывая внутри сырой мясной фарш. Главной причиной такой кулинарной неудачи повара считают избыточный жар: при температуре сковороды около 200°C поверхность запекается мгновенно, создавая плотный барьер, который не пропускает тепло к центру. Как сообщает источник progorodnn.ru, для равномерного прогрева необходимо поддерживать нагрев в диапазоне 160-170°C.
На итоговый результат существенно влияет геометрия изделия и состояние белка. Шеф-повар Алексей Беседин рекомендует придерживаться определенных параметров при лепке:
Для сохранения мягкости волокон профессионалы советуют вливать в массу ледяные сливки непосредственно перед формированием изделий. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось сочным как в столовой, важно следить за тем, чтобы влага оставалась внутри во время всей термической обработки.
Гарантировать полную готовность без риска пересушить мясо помогает использование духового шкафа. Обжаренные котлеты перекладывают в форму, добавляют немного горячего бульона и томят около 15 минут при 150-160°C под слоем фольги. Чтобы восстановить хрустящие свойства поверхности, фольгу снимают за пару минут до выключения. Если использовать этот секрет идеальных котлет, мясо пропечется максимально равномерно.
Для профессионального контроля качества на домашней кухне стоит применять игольчатый термометр. Безопасным показателем готовности для говядины считается 68-70°C внутри изделия, а для блюд из птицы этот порог составляет 72-74°C. Дополнительную глубину вкуса придаст использование концентрированного бульона вместо воды при запекании на противне.
Ранее мы писали, что правильный температурный режим фарша является залогом успеха. Шеф-повар Илья Лазерсон предупреждает, что жир не должен таять от тепла рук во время замешивания, иначе блюдо выйдет сухим. Профессионалы добавляют в массу ледяную крошку и обязательно дают заготовкам отдохнуть в холодильнике не менее 30 минут для стабилизации структуры белка.