Больше не тратьте время на замачивание гороха: этот копеечный продукт сделает его нежным всего за 15 минут
- 08:25 15 апреля
- Екатерина Лебедева
Профессиональные повара советской школы успешно обходили необходимость многочасового ожидания при готовке бобовых, используя знание химии. Секрет кроется в изменении состава воды для создания щелочной среды, которая разрушает пектиновые связи в оболочке зерен значительно быстрее обычной варки. Этот метод позволяет довести горох или фасоль до состояния мягкого пюре всего за четверть часа.
Для ускорения процесса применяется обычная пищевая сода. Если вы добавьте это в кастрюлю с горохом и через 15 минут получите нежнейшее пюре без всякого замачивания, эффект будет достигнут за счет оперативного размягчения жесткой клетчатки. Однако важно строго соблюдать дозировку: избыток порошка придаст блюду специфический мыльный привкус.
Технология требует точного соблюдения последовательности действий. Сначала бобовые кипятят вместе с мясом в течение десяти минут, и только после этого вводят щелочной компонент - около половины чайной ложки на два литра жидкости. Раннее добавление соды не даст нужного результата, так как органические кислоты самого продукта нейтрализуют щелочь до начала её активного воздействия.
Шеф-повар Андрей Чистяков обращает внимание, что поваренная соль выступает ингибитором процесса размягчения. Чтобы оболочка зерен стала нежной, солить блюдо следует исключительно в финале приготовления.
Существуют и альтернативные методы оптимизации кухонных процессов, включая "температурный шок". В бурлящий бульон вливают стакан ледяной воды, что заставляет структуру зерна раскрыться моментально под воздействием перепада температур. Похожий забытый советский трюк для перловки: рассыпчатая каша за 15 минут по рецепту из поваренной книги наших бабушек также позволяет экономить время без потери качества гарнира.
Интересно, что бобовые культуры сопровождают человечество с древнейших времен: археологи находят их следы в культурных слоях эпохи неолита. Современные кулинарные приемы лишь совершенствуют древние методы обработки, используя доступные ингредиенты для экономии времени и ресурсов при приготовлении питательных блюд.
Ранее мы писали о том, что советские повара сокращали время варки супов до минимума без предварительной подготовки ингредиентов. Благодаря использованию пищевой соды для разрушения гемицеллюлозы гороховый суп будет готов за 15 минут при соблюдении очередности закладки продуктов. По информации издания Pro Город, эти проверенные десятилетиями методы остаются актуальными для работы с нутом, фасолью и чечевицей.