Больше никакого замачивания: гороховый суп будет готов за 15 минут если добавить этот продукт в кастрюлю
- 08:25 9 апреля
- Екатерина Лебедева
Советские повара сокращали время приготовления гороха до минимума, избегая многочасового замачивания. Секрет заключался в использовании пищевой соды, которая в щелочной среде ускоряет разрушение пектиновых волокон в оболочке бобовых. Такой подход позволяет получить однородное пюре всего за несколько минут интенсивной варки.
Для достижения ресторанного результата профессионалы рекомендуют придерживаться строгой очередности действий. Сначала горох отправляют в кастрюлю вместе с мясом, и только спустя 15 минут кипения в бульон вводят половину чайной ложки соды на два литра жидкости. Раннее добавление щелочи не даст нужного эффекта из-за нейтрализации органическими кислотами, содержащимися в продукте, а избыток соды неизбежно испортит вкус блюда неприятным мыльным привкусом.
Шеф-повар Андрей Чистяков отмечает, что важную роль играет и контроль температуры. Например, забытый советский трюк для перловки: рассыпчатая каша за 15 минут по рецепту из поваренной книги наших бабушек, также основан на умении работать со структурой зерна. Аналогично действует и резкий температурный шок: если в бурлящий бульон влить стакан ледяной воды, бобовые размягчаются быстрее. При этом солить блюдо лучше в самом конце, так как соль замедляет процесс разваривания, о чем подробно пишет издание "Про Город". Подобные приемы актуальны не только для гороха, но и для чечевицы или нута.
Также хозяйки часто ищут способы упростить приготовление привычных блюд. Так, простой трюк с чайной ложкой превращает обычный фарш в нежнейшие котлеты, которые тают во рту как масло, помогая добиться ресторанной текстуры в домашних условиях.
Ранее мы писали, что добавьте это в кастрюлю с горохом и через 15 минут получите нежнейшее пюре без всякого замачивания, используя методы, которыми пользовались в советском общепите. Технология базируется на изменении pH среды, что позволяет разбить гемицеллюлозу и пектины за считанные минуты. Эти приемы, долгое время хранившиеся в секрете, позволяют не тратить время на предварительную подготовку продуктов.