Профессиональная хитрость с двумя простыми ингредиентами заставит гостей умолять поделиться рецептом ваших нежнейших котлет

Даже качественное мясо превращается в сухой комок, если нарушить технологию подготовки фарша. Большинство кулинаров совершают ошибку еще на этапе смешивания ингредиентов, забывая о температурном режиме. Секрет идеальной текстуры блюда кроется в сохранении мясных соков внутри волокон на протяжении всего процесса термической обработки.

Первый прием касается использования ледяной крошки или ледяной воды. Профессионалы добавляют немного измельченного льда непосредственно в фарш перед формовкой. Это не дает жиру таять от тепла рук, создавая внутри готового изделия микроскопические резервуары, которые при жарке превращаются в сок.

Второй нюанс заключается в предварительной обработке овощей. Сырой лук часто придает излишнюю резкость и забирает влагу, тогда как обжаренный до прозрачности лук насыщает мясо мягким ароматом. Он делает структуру более рыхлой, предотвращая чрезмерное сжатие белков под воздействием высокой температуры.

Шеф-повара рекомендуют соблюдать пропорцию жира не менее двадцати процентов от общей массы мяса для достижения эталонной сочности.

Чтобы белок лучше связывал все компоненты, готовый фарш советуют интенсивно выбивать о дно миски и охлаждать в течение тридцати минут. Интересно, что классическая французская котлета изначально представляла собой цельный кусок мяса на кости. В России же под этим названием прижилось блюдо из рубленого фарша, которое по технике исполнения ближе к немецким шницелям или фрикаделькам.