Секрет идеальной корочки на рыбе раскрыт шеф-поварами — один маленький нюанс с крышкой меняет всё

Использование крышки при жарке рыбы - распространенная ошибка, меняющая физику процесса. Многие кулинары накрывают емкость, чтобы защитить плиту от жирных брызг, но это мешает получить хрустящую корочку. Влага, которая должна испаряться, конденсируется на внутренней поверхности и стекает обратно. В результате рыба не жарится, а тушится в собственном соку, теряя плотность и аппетитный вид.

Рыбная мякоть содержит много воды, которая при нагревании стремительно превращается в пар. Если не дать ему выход, структура волокон разрушается, и филе становится рыхлым. Чтобы добиться золотистого цвета, профессионалы рекомендуют использовать открытую посуду и хорошо разогретое масло. Это позволяет запустить реакцию Майяра - химическое взаимодействие белков и сахаров, создающее характерный вкус обжаренного продукта.

Для достижения ресторанного результата стоит придерживаться простой последовательности действий:

тщательно обсушить филе бумажным полотенцем перед жаркой;

выкладывать куски только на сильно разогретую сковороду;

использовать специальный сетчатый экран вместо плотной крышки.

Существуют редкие исключения, когда накрывать сковороду допустимо. Это касается только очень толстых стейков, которые рискуют остаться сырыми у кости. В таком случае рыбу сначала обжаривают с обеих сторон до корочки на открытом огне. Затем нагрев убавляют до минимума и накрывают блюдо буквально на одну-две минуты, чтобы жар равномерно распределился внутри.

Интересно, что морская рыба при интенсивной обжарке сохраняет больше жирных кислот омега-3, чем при длительном томлении под крышкой. Исследования подтверждают, что высокая температура при коротком времени готовки запечатывает полезные вещества внутри. Таким образом, отказ от лишних аксессуаров делает продукт не только вкуснее, но и ценнее для организма.