Секрет советских поваров: почему их каша была в разы вкуснее нашей

Мы разучились готовить идеальную кашу, хотя ее секреты были известны нашим бабушкам и советским поварам

За последние десятилетия подход к приготовлению каши кардинально изменился, и не в лучшую сторону. Листая старинные кулинарные книги, можно заметить, что рецепты круп значительно отличаются от современных. Эти методы, когда-то широко известные советским поварам, сегодня оказались почти забыты.

Многие привыкли тщательно промывать крупу, чтобы убрать так называемую крахмальную пыль, которая, как считается, делает кашу вязкой. Однако крахмал в больших количествах находится внутри каждого зерна. Промывание поверхности не решает проблему, ведь именно внутренний крахмал набухает при нагревании, придавая каше клейкость.

Чтобы крупа оставалась рассыпчатой, советские кулинары рекомендовали другой способ: опустить ее в кипящую воду, проварить всего пару минут, а затем эту воду слить. Такой метод позволяет "заварить" крахмал на поверхности крупинок, делая их плотнее снаружи, но оставляя пышными внутри. Крахмал, основной углевод в крупах, при низких температурах быстро набухает, но при интенсивном кипении начинает разрушаться. Именно поэтому быстрое кипячение поверхности зерна помогает его "запечатать".

Вторая распространенная ошибка - засыпать крупу в холодную воду и ждать, пока она закипит. За это время крахмал успевает слишком сильно набухнуть, делая будущую кашу вязкой. Опускание крупы сразу в кипящую воду создает на поверхности зерен плотную оболочку, которая помогает сохранить их структуру и рассыпчатость.

Этот прием активно использовали советские повара при приготовлении пшена, гречки, риса и перловки. Вероятно, эти знания были унаследованы из дореволюционных кулинарных традиций, которые сегодня незаслуженно забыты.

Третья важная тонкость - не столько время активной варки, сколько период "упревания". Главное в приготовлении идеальной каши - дать зерну максимально разбухнуть и раскрыться под воздействием пара при невысокой температуре. Медленное томление позволяет зернам стать мягкими и значительно увеличить свой размер, обеспечивая ту самую рассыпчатую консистенцию.

В старинных рецептах часто встречается рекомендация оставлять крупы для упревания в среднем на полтора часа. Это особенно полезно для гречки, пшена, ячневой и перловой крупы. Достаточно просто укутать кастрюлю теплым полотенцем или пледом и дать каше настояться и распариться. Этот метод нравится тем, кто помнит вкус каши из детства.

Возможно, стоит обратиться к старым кулинарным книгам и попробовать приготовить кашу так, как это делали наши бабушки, чтобы заново открыть для себя настоящий вкус этого блюда.

Ранее мы писали о том, что секреты идеальной каши, которую готовили наши бабушки, были утрачены. Современные методы, такие как промывание крупы и засыпание ее в холодную воду, часто приводят к липкой и бесформенной консистенции. Оказывается, ключевые приемы, вроде быстрого заваривания крахмала и последующего томления, были хорошо известны полвеса назад.

Что еще стоит узнать:

• Газель, иномарки и мотоцикл с коляской: массовое ДТП в Рыбинске отправило пострадавших в больницы
• В Fix Price есть продукты, о которых молчат в обычных магазинах: что я покупаю там каждую неделю
• 2,3-километровый тротуар за 24 млн рублей построят в Рыбинске до мая 2026 года
• Два крупных пожара за вечер в Рыбинске: сгорел автосервис на 300 кв. м, есть пострадавшие
• Старинный рецепт яблочного желе, который превращает обычные фрукты в янтарное сокровище с медовым вкусом