При покупке масла проверяю три слова - совет узнала в Греции, действует и у нас

Выбор масла для кулинарии, оливковое или подсолнечное?

Выбор оптимального растительного масла для различных блюд нередко вызывает сомнения. Несмотря на то, что оливковое масло является основой средиземноморской диеты, оно не всегда может стать полноценной заменой подсолнечному. Например, для традиционных русских блюд, таких как вареный картофель или селедка с черным хлебом, подсолнечное масло незаменимо. Многие потребители предпочитают покупать нерафинированное подсолнечное масло небольшими объемами (0,3-0,5 литра), чтобы оно всегда было свежим и не теряло своих вкусовых качеств при длительном хранении.

Оливковое масло чаще всего используется для приготовления салатов, заправки рыбы, мяса, овощей и соусов, при этом избегая термической обработки. Для жарки же оптимальным выбором считается рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло. Использовать оливковое масло для жарки, как правило, не рекомендуется из-за его высокой стоимости и особенностей состава, хотя в Греции его активно применяют для всех видов кулинарной обработки.

Шеф-повар из Салоников, эксперт по средиземноморской кухне Олег Шишкин, подробно объяснил различия между основными видами оливкового масла. Он выделяет два ключевых типа.

Первый тип - Extra Virgin Oil. Это масло получают путем прямого холодного отжима. Греки используют его как для холодных блюд, так и для гриля и жарки. Надпись Extra Virgin на этикетке гарантирует, что это масло первого отжима, обладающее наивысшим качеством, полученное из свежих оливок без применения химических реагентов. Оливки моются и отжимаются механическим способом в течение 24 часов после сбора урожая. Важным показателем для Extra Virgin является кислотность, которая не должна превышать 0,8%. При покупке всегда следует проверять этот параметр на этикетке. Отсутствие данной информации может указывать на недобросовестность производителя, и такое масло покупать не рекомендуется.

В Греции, особенно на Крите и Корфу, где Олег Шишкин проводил кулинарные мастер-классы, масло с кислотностью 0,8% редко встречается в обычных магазинах. Там обычно продается масло с кислотностью от 0% (самое дорогое) до 0,2-0,4% (более доступное). Греческие продавцы удивляются популярности масла с кислотностью 0,8% в других странах, поясняя, что у них оно считается непригодным для пищевых целей и используется в косметической промышленности или для производства мыла. В то же время в России масло с кислотностью ниже 0,5% относится к премиум-классу и стоит значительно дороже.

Второй тип оливкового масла - Pomace olive oil, или масло второго отжима. Его производят из жмыха (твёрдых остатков) и выжимок, оставшихся после первого отжима Extra Virgin. Для извлечения остатков масла жмых подвергается воздействию растворителей (чаще всего гексана), высоких температур и тщательной фильтрации. Содержание полезных веществ в таком продукте значительно ниже, чем в масле первого отжима. Для улучшения вкуса и аромата в него добавляют небольшое количество (не более 15%) масла Extra Virgin. Такой купаж часто продается под названием Olive Oil. Использовать его для салатов бессмысленно, так как оно не обладает ярким вкусом и ароматом. Однако для жарки оно вполне подходит. Тем не менее, приобретать химически обработанное оливковое масло для жарки нецелесообразно, если можно купить качественное рафинированное подсолнечное масло по более низкой цене.

undefinedЧто еще стоит узнать:

• В Рыбинске карантин до 2026 года: лейкоз скота заблокировал целые улицы
• День города Рыбинска: дроны, стрит-арт и Парад рекордов на молодежной площадке
• Срочно дайте соду помидорам в июле-августе - урожай ведрами будете собирать до самых заморозков
• Живая изгородь, которая будет радовать десятилетиями: 6 лучших многолетников - такие эффектные, что взгляд не оторвать
• 15 тысяч работников торговли Рыбинска получили поздравления от мэра в свой профессиональный праздник