Профессиональная хитрость с двумя простыми ингредиентами заставит гостей умолять поделиться рецептом ваших нежнейших котлет
Даже качественное мясо превращается в сухой комок, если нарушить технологию подготовки фарша. Большинство кулинаров совершают ошибку еще на этапе смешивания ингредиентов, забывая о температурном режиме. Секрет идеальной текстуры блюда кроется в сохранении мясных соков внутри волокон на протяжении всего процесса термической обработки.
Первый прием касается использования ледяной крошки или ледяной воды. Профессионалы добавляют немного измельченного льда непосредственно в фарш перед формовкой. Это не дает жиру таять от тепла рук, создавая внутри готового изделия микроскопические резервуары, которые при жарке превращаются в сок.
Второй нюанс заключается в предварительной обработке овощей. Сырой лук часто придает излишнюю резкость и забирает влагу, тогда как обжаренный до прозрачности лук насыщает мясо мягким ароматом. Он делает структуру более рыхлой, предотвращая чрезмерное сжатие белков под воздействием высокой температуры.
Чтобы белок лучше связывал все компоненты, готовый фарш советуют интенсивно выбивать о дно миски и охлаждать в течение тридцати минут. Интересно, что классическая французская котлета изначально представляла собой цельный кусок мяса на кости. В России же под этим названием прижилось блюдо из рубленого фарша, которое по технике исполнения ближе к немецким шницелям или фрикаделькам.