Фольга для запекания: вот как нужно оборачивать продукты на самом деле чтобы еда готовилась идеально
Споры о том, какой стороной оборачивать продукты, длятся десятилетиями, хотя физика процесса не предполагает выбора. Блестящая и матовая поверхности - лишь следствие промышленного производства, а не кулинарная хитрость. При изготовлении алюминиевых листов их пропускают через стальные валы попарно, чтобы полотно толщиной в микрон не порвалось. Сторона, контактирующая с зеркально отполированным валом, становится глянцевой, а та, что соприкасается с другим листом, приобретает матовую фактуру.
Разница в теплопроводности между ними настолько ничтожна, что бытовые приборы её попросту не фиксируют. Миф о том, что блестящая сторона должна "отражать тепло" внутрь конверта, зародился в 1980-х годах из-за рекламных статей и кулинарных книг, и с тех пор закрепился в сознании миллионов. Единственное реальное исключение - это продукция с антипригарным слоем, нанесенным на матовую сторону, которой и следует соприкасаться с едой. Подробнее об этом можно прочесть в материале Бабушкин секрет использования фольги в кулинарии о котором молчат даже шеф-повара.
Для качественного запекания важнее не сторона листа, а герметичность упаковки. При приготовлении сёмги с цитрусами сделайте двойной или тройной загиб краев, чтобы сохранить внутри пар и мясные соки. Избегайте контакта алюминия с кислыми средами, такими как томаты или лимонный сок, иначе блюдо приобретет характерный металлический привкус; в таких случаях эти 5 продуктов превращаются в яд, если готовить их в фольге - проверьте, что есть у вас на кухне. Для предотвращения разрывов подкладывайте под рыбу "подушку" из фруктов, а при выборе материала отдавайте предпочтение толщине не менее 15-20 микрон, как рекомендуют эксперты. Если же вас беспокоит вопрос правильной укладки других кухонных принадлежностей, поможет статья Больше никакой путаницы с пергаментом: разберитесь раз и навсегда, какой стороной его класть на противень.
Ранее мы писали о том, почему хозяйки перестали заворачивать эти продукты в фольгу и что используют вместо неё. При сильном нагреве алюминий вступает в реакцию с кислотами, что способствует миграции ионов металла в пищу. Хотя ВОЗ допускает потребление алюминия до 1 мг на 1 кг массы тела в неделю, систематическое использование фольги для кислых продуктов ведет к накоплению вредных веществ в организме. Как сообщалось ранее, для длительного запекания томатов или цитрусовых лучше выбирать пергамент, так как это значительно безопаснее для здоровья.