Опасная привычка с фаршем, о которой молчат повара и врачи — главная ошибка на кухне каждой хозяйки
Многие кулинары привыкли вымешивать мясную массу руками, считая это залогом нежности будущего блюда. Однако профессиональные повара и технологи пищевого производства предостерегают от этого метода. Основная проблема кроется в температуре человеческого тела, которая составляет около 36,6 градуса. Для животного жира, содержащегося в говядине или свинине, этого достаточно, чтобы начать плавиться и менять свою структуру еще до начала термической обработки.
Когда теплые ладони соприкасаются с охлажденным фаршем, твердые частицы жира превращаются в скользкую пленку. Она обволакивает мясные волокна и мешает им правильно сцепляться друг с другом. В результате во время жарки сок беспрепятственно вытекает на сковороду, а готовое блюдо получается сухим и жестким. Нарушение эмульсии - так специалисты называют этот процесс - лишает котлету или бургер характерной сочности.
Использование столовых приборов или кухонной техники дает ряд преимуществ:
В профессиональной индустрии это явление называют "засаливанием" фарша. На мясокомбинатах в цехах обвалки и измельчения поддерживается температура не выше 4-7 градусов Цельсия именно для того, чтобы жир оставался в твердом состоянии до момента попадания в печь. Дома для достижения идеального результата рекомендуется использовать холодную лопатку или планетарный миксер на низких оборотах.
Интересный факт: знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь при создании своих рецептов проводил тесты, которые доказали, что даже направление волокон при смешивании влияет на вкус. Он советует не просто избегать тепла рук, но и выкладывать фарш в одном направлении, чтобы при укусе мясо легко распадалось, сохраняя при этом максимум влаги внутри.