Случайно открыла секрет хрустящих окорочков, о котором молчат даже опытные повара из моего окружения

Добиться идеально хрустящей корочки и сочного мяса при запекании птицы удается не всегда. Часто курица получается либо слишком сухой, либо кожа остается мягкой и лишенной текстуры. Решить эту проблему помогает метод сухой засолки, который профессиональные шеф-повара используют для подготовки мяса к термической обработке.

Суть техники заключается в предварительном натирании окорочков смесью соли и специй минимум за час до отправки в духовку. Соль вытягивает лишнюю влагу из кожи, что позволяет ей быстрее зажариться до золотистого цвета. В то же время внутри волокон задерживаются естественные соки, предотвращая пересушивание продукта даже при высоких температурах.

Для достижения наилучшего результата стоит придерживаться нескольких правил:

перед маринованием обязательно промокните мясо бумажным полотенцем; добавьте в специи небольшую щепотку разрыхлителя - он меняет pH кожи, делая её пузырчатой; выкладывайте куски на решетку, а не на противень, чтобы горячий воздух циркулировал со всех сторон; начинайте запекание при 200 градусах, а завершайте при 180 для равномерного прогрева.

Интересно, что именно соль типа "экстра" хуже подходит для этого метода из-за слишком мелкого помола. Лучше использовать крупную морскую или поваренную соль, так как она распределяется равномернее и не пересаливает верхние слои мгновенно. Специалисты по пищевой химии отмечают, что такая подготовка разрушает белковые связи в соединительной ткани, делая мясо нежным.

Исторически куриное мясо считалось деликатесом до середины XX века, когда промышленное птицеводство сделало его доступным массовому потребителю. Сегодня это самый популярный источник животного белка в мире. Правильная термическая обработка важна не только для вкуса, но и для безопасности, так как внутренняя температура готовой птицы должна достигать 74-75 градусов Цельсия.