Как выбрать капусту для квашения в магазине: мои главные ошибки, которые вы больше не повторите

Как выбрать капусту для идеального квашения

Для приготовления вкусной квашеной капусты ключевым фактором является правильный выбор сорта. В прошлом для этих целей выводились специальные сорта, такие как "Коломенка" и "Собуровка", отличавшиеся крупными и сочными кочанами. К сожалению, эти сорта были утрачены в XX веке. Современный рынок предлагает преимущественно сорта, предназначенные для длительного хранения, а не для оптимального квашения.

Распространенная ошибка - использование слишком ранних сортов. Летние и раннеосенние сорта не накапливают достаточного количества сахара, необходимого для правильного брожения. Поэтому для квашения лучше покупать капусту не раньше середины октября. Избегайте сортов для долгого хранения, например, "Амагер". Их легко распознать по приплюснуто-конической форме и жестким сизовато-зеленым листьям с выраженными прожилками. Они хорошо хранятся, но содержат мало сахара, что делает квашеную капусту из них грубоватой.

При выборе капусты в магазине, где нет возможности разрезать кочан, ориентируйтесь на внешний вид. Идеально подходят плотные, тяжелые кочаны округлой или приплюснутой формы, например, сорт "Слава". Эта форма часто указывает на высокое содержание сахара и сока. Кочан должен быть неожиданно тяжелым для своего размера и упругим, не проминаться при сжатии. На срезе кочерыжки и у основания листьев не должно быть потемнений. Листья на срезе должны быть максимально белыми. Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями.

Если есть возможность, перед квашением подержите кочаны на балконе или лоджии при небольших заморозках (от 0 до -2 °C). Этот старинный метод способствует превращению крахмала в сахар, улучшая вкус и процесс брожения. Важно не допустить полного промерзания капусты.

"Даже идеально выбранный кочан может оказаться недостаточно сладким из-за современных агротехнических методов, ориентированных на урожайность. Если через 12-24 часа после закладки в тару капуста не дала обильного сока и не началось активное брожение (появление пузырьков газа), существует риск, что она станет вялой и испортится" - кандидат сельскохозяйственных наук, агроном Иван Сурнин.

Если капуста не проявляет признаков активного брожения, можно добавить одну чайную ложку сахара на один килограмм подготовленной капусты. Сахар обеспечит питательную среду для молочнокислых бактерий, что запустит процесс брожения. Необходимый для квашения сок будет получен при правильном выборе кочана, а сахар лишь поможет полезному брожению. Выбирая капусту в октябре-ноябре, отдавая предпочтение тяжелым, плотным кочанам круглой или приплюснутой формы, а также используя хитрость с охлаждением и добавлением сахара при необходимости, вы сможете приготовить хрустящую и ароматную квашеную капусту.

undefinedЧто еще стоит узнать: 14-летний подросток погиб от зацепинга в Ярославле: упал из межвагонного пространства поезда Синоптики срочно обновили прогноз: август 2025 станет аномальным до конца лета Более 300 молодых рыбинцев устроили рекордный парад в День города с квадроциклами Оставила стакан с уксусом и солью на сутки — зашла как в новую квартиру: секрет идеальной чистки Министерство обороны подарило Рыбинску легендарный МиГ-21 на пятиметровых опорах