Риск в кастрюле. Врач рассказала, из каких съедобных грибов не стоит варить суп

Опасности грибного сбора и советы по безопасному приготовлению супов

В разгар сезона тихой охоты многих грибников интересует, из каких грибов лучше варить суп и чем отличаются съедобные виды. Эксперты-токсикологи Центральной клинической больницы РАН предостерегают, что даже съедобные грибы могут быть небезопасны, если не соблюдать правила их обработки.

Особое внимание следует уделить пластинчатым грибам с горьким млечным соком. К таким относятся грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички. По словам специалистов ЦКБ РАН, токсины из этих грибов при варке переходят в отвар. Этот отвар необходимо обязательно сливать, а сами грибы после такой обработки пригодны только для жарки или использования в салатах. Многолетний опыт Центральной клинической больницы Российской академии наук, специализирующейся на сложной токсикологии, подтверждает эти рекомендации.

Весенние грибы, такие как сморчки и строчки, также требуют осторожности. Они содержат ядовитые вещества, хорошо растворимые в кипятке. Предварительная обработка для них обязательна. Например, гиромитрин - токсин, содержащийся в строчках, частично разрушается при длительной варке с последующим сливом отвара. Однако полностью он не исчезает, что сохраняет риски при употреблении. В Германии, к примеру, строчки официально признаны ядовитыми и их продажа запрещена.

Важно учитывать возраст гриба. Старые грибы могут накапливать испорченный белок, который плохо переваривается и по структуре напоминает хитин. Это способно вызвать аллергические реакции и расстройства пищеварения. В старых плодовых телах также часто развиваются плесень и паразитические амебы. Приготовление супа из таких грибов приведет к тому, что все эти нежелательные компоненты попадут в бульон, делая его небезопасным.

В последние годы активно обсуждается вопрос о грибах, растущих вдоль автомобильных дорог и на городских газонах. Это связано с распространением спор из выброшенных магазинных остатков (например, шампиньонов). Туриста из Германии, посетившего Россию, удивила торговля дикими грибами и ягодами на придорожных рынках. Однако категорически запрещено собирать и употреблять грибы из городской среды, парков или обочин дорог. Грибы действуют как губки, впитывая тяжелые металлы и ядохимикаты из почвы, накапливая их до опасных для здоровья концентраций. Большая часть вредных веществ скапливается в шляпках, куда они попадают с дождем, загрязненным промышленными выбросами и выхлопными газами. Грибы также эффективно накапливают радиацию. Например, после Чернобыльской катастрофы они показали высокий уровень цезия-137, значительно превышающий показатели в других растениях. Избежать попадания этих веществ в организм при варке супа не удастся, поскольку они останутся в бульоне.

Врачи напоминают, что грибы являются скорее деликатесом, чем основным продуктом питания. Они трудно перевариваются и имеют ряд противопоказаний. Важно соблюдать меру и осторожность.

Готовьте суп только из трубчатых грибов, таких как белые, подберезовики, подосиновики. Для супа используйте только молодые, крепкие грибы. Не собирайте грибы вдоль дорог, в черте города или в загрязненных зонах. Если сомневаетесь в съедобности гриба, лучше его не брать. Храните собранные грибы в прохладном месте и готовьте как можно быстрее.

Ранее уже сообщалось, что некоторые виды грибов, например лисички обыкновенные, выделяются своей устойчивостью к червивости благодаря содержанию хиноманнозы и плотной структуре, что делает их особо привлекательными для сбора.

Что еще стоит узнать: Поездку на Черное море сейчас лучше перенести — на побережье появилась свежая угроза Эксперты назвали 3 главные ошибки автомобилистов, которые летом выведут из строя кондиционер "Че те надо?" и победитель "Голоса" зажгут на Дне города Рыбинска 2 августа Конец эры скрытых платежей: 2 услуги ЖКХ уберут из квитанций в 2025 году – вот что исключили Судно "Восход" экстренно остановлено на маршруте Ярославль-Рыбинск из-за проблем с безопасностью