Больше не сушу базилик: перетираю его с солью и получаю ароматную приправу для любых домашних блюд

Базилик хранится плохо: срезанная зелень теряет упругость уже через день-два, а при сушке большая часть аромата улетучивается вместе с влагой. Есть способ надёжнее - перетереть листья с солью. Получается концентрированная приправа, которую можно хранить месяцами.

На 100 г листьев понадобится 20-25 г крупной соли. Зелёный базилик даёт более мягкий запах, фиолетовый - насыщенный пряный аромат и красит соль в сиреневый цвет. Стебли лучше удалить: они жёстче и хуже перетираются. Листья промывают, раскладывают на полотенце и полностью просушивают - лишняя влага сокращает срок хранения.

Сухие листья мелко рубят ножом, перекладывают в ступку, добавляют соль и тщательно растирают до тех пор, пока зелень не пустит сок и кристаллы не окрасятся. Без ступки подойдёт блендер, но работать нужно короткими импульсами: длительное измельчение нагревает массу и разрушает эфирные масла. Кстати, именно эфирные масла базилика - линалоол, эвгенол и эстрагол - формируют тот самый итальянский аромат, который так быстро теряется при термической обработке.

Готовую смесь раскладывают тонким слоем на пергаменте и сушат либо при комнатной температуре в проветриваемом месте, либо в духовке при 40-50 °C с приоткрытой дверцей. Высокая температура здесь недопустима: нагрев выше 60 °C активно разрушает летучие соединения. После полного высыхания соль разминают руками или коротко измельчают повторно.

Хранят приправу в чистой сухой банке с плотной крышкой в тёмном шкафу. Держать её рядом с плитой не стоит - пар и тепло слепят рассыпчатую смесь в комок. При правильной подготовке базиликовая соль не теряет аромат несколько месяцев. Если сушить смесь не хочется, её можно сразу переложить влажной в стерильную банку и хранить в холодильнике - но доставать только чистой сухой ложкой, иначе заготовка быстро испортится. Подробнее о том, как хранить продукты с солью, можно почитать в отдельном материале.

Базиликовая соль подходит для:

томатных соусов, пасты и пиццы; запечённых овощей и картофеля; омлетов и творожного сыра; салатов и домашних сухариков.

Добавлять приправу лучше в самом конце приготовления - так аромат раскрывается ярче. Важно помнить, что это одновременно и соль: блюдо сначала пробуют, и только потом решают, нужно ли досаливать. Если хочется усложнить вкус, к базилику при растирании добавляют немного сухого чеснока, лимонной цедры или орегано. Но для первой партии лучше обойтись без добавок, чтобы оценить чистый аромат. Тем, кто предпочитает пасту вместо сухой приправы, пригодится опыт с изумрудной чесночной пастой из зелени. А о нестандартном применении соли в холодильнике рассказывает отдельный материал.

Ранее мы писали о том, как сохранить зелень без морозилки - с помощью концентрированной пасты из укропа и петрушки с чесноком. По данным, опубликованным на pg12.ru, такой способ позволяет удержать до 70% эфирных масел, тогда как традиционная сушка сохраняет менее 30% ароматических соединений. Промытую зелень измельчают в блендере вместе с чесноком и морской солью, затем подсушивают тонким слоем в духовке при 150 °C и перемалывают в порошок. Хранят приправу в герметичных стеклянных банках в тёмном месте - она подходит для супов, маринадов и теста.